4月8日消息呷哺呷哺日前公布了2018年业绩公告，报告期内，营收同比下跌29.2%约47.34亿元，利润同比下跌12.3%约6.09亿元。有一点注目的是，呷哺呷哺同期原材料及耗材、员工成本、物业租金及保险费摊销成本等皆较上年同期大幅度快速增长，公司方面坦白“收益下跌主要归功于扩展餐厅网络”。

然而呷哺呷哺店铺地域布局的局限性——店铺主要集中于华北地区，北京河北两省市占到于多约51.6%，在广大南方和西北地区扩展艰难，令其其营收快速增长的持续性蒙上阴影；而报告期内“翻台(座)亲率”、同店销售增长率的下降，也令其投资者对其盈利前景深感担忧。不受以上因素影响，呷哺呷哺自3月28日透露年报以来，股价“四连阴”，直到最近2个交易日才有止跌企稳迹象，总计6个交易日仅次于跌幅逾14%，而同期恒生指数大幅度下跌，突破3万点创阶段性新纪录。“年尾集中于开店”当期成本激增超强营收快速增长呷哺呷哺方面回应，2018年营收下跌主要归功于“本集团致力扩展餐厅网络”。

年报表明，2018年，呷哺呷哺共新开业195间餐厅，还包括168间呷哺呷哺餐厅及27间凑凑餐厅，同时重开20间餐厅。截至2018年末，公司共计享有及运营呷哺呷哺餐厅886间、凑凑餐厅48间。其中，公司从2018年凑凑餐厅的持续扩展中提供的收益约5.56亿元，同比上涨374.9%。

餐厅扩展也带给了成本压力。原材料及耗材成本由2017年的13.65亿元快速增长至2018年的17.85亿元，激增30.7%；员工成本同比快速增长40.1%；物业租金及涉及支出同比快速增长31.4%；保险费摊销成本同比快速增长46.1%。

以上各项成本的快速增长，都多达了29.2%的营收涨幅。呷哺呷哺CEO赵怡向记者回应：2018年全球食材都有涨价，但醋哺没把(减少的订购)成本必要压给消费者，只是展开了微调，同时向虾湿、鱼湿等海产品做到(消费)引领，以减低肉的(订购成本)压力，所以整体食材成本只上涨了0.3(30%)左右。在行业内“触成本”相对来说触的好的。对于进新店带给的成本增加，赵怡向记者回应，醋哺每年开店都是前一年提早准备好库存，所以很多库存我们都经过重复的审核。

但因为去年经济形势不是很好，所以我们开店的趋势略为停车了一下，想要看一下整个经济形势。到了2018年下半年尾部，整个经济形势在渐渐转好的情况下，我们有将近100家店集中于在11、12月开店，这就意味著(这近百家新店在2018年)贡献销售额只有一个月，但当期醋哺的成本摊销是重复使用的。

对于员工成本的下跌，赵怡称之为：“进新店虽然十分慢，但员工储备期仍必须提早一个月甚至更长，(去年年底的近百家新店)销售期只是一个月，但储备期人工成本必须1.5个月。所以人工成本不会上来。”地域布局局限成长性不容乐观“呷哺呷哺的布局主要以华北地区居多，特别是在是北京。

尽管它后来也在尝试全国化运营，但却很难获得南方消费者的尊重。在这样一种情况下，呷哺呷哺的扩展速度及质量势必会受到一定影响，从而拖垮其业绩快速增长。”朱丹蓬向记者回应。

据报，呷哺呷哺源于台湾，1998年在北京创办，其精致的吧台式用餐形式和传统火锅的极致融合，首创了时尚吧台小火锅的新业态，同时也受到了北方消费者的青睐。截至目前，呷哺呷哺的门店版图仍然集中于在北方。数据表明，截至2018年末，呷哺呷哺餐厅在北京地区的数量为309间，占到于多约34.9%；在河北地区、东北地区的数量分别为148间、102间；而在上海地区的数量仅有为52间。呷哺呷哺餐厅产于面临区域局限性的批评，赵怡回应：“醋哺的策略是滚轴式的发展，一旁积极开展一旁横跨区域，各个企业有各个企业的策略。

上市后公司获得筹措资金也依然仍然以‘生根密集’的形式发展，不为投资者所转变。”考虑到2018年底集中于开店带给的成本压力，记者问到未来开店计划时，赵怡称之为：“在大的经济环境恒定的情况下，每年开店是会高于前一年的。同时不会在利润和经济周期中去找个平衡点，会盲目开店。

”翻台(座)亲率下降食安问题仍是隐患2018年，呷哺呷哺餐厅的同店销售额增长率、刷台率也经常出现了显著下降。年报表明，2018年呷哺呷哺餐厅同店销售额为32.57亿元，增长率由上年同期的9.3%降到2.1%。申万宏源分析师黄哲在研报中认为，呷哺呷哺餐厅同店销售额增长速度高于市场预期，“预计2019年其同店销售额增长率仍将保持较低单位数。

”此外，呷哺呷哺餐厅的刷台率也由2017年的3.3倍下降至2018年的2.8倍，而在2016年时，其刷台率曾约3.4倍。回应，醋哺CEO赵怡说明道，“我们用的并不是刷台率，是刷座率。不少人说道醋哺业绩上升了，但只不过醋哺的抗日救国性抵挡性十分强劲，虽然刷座率下降，但在整个行业内还是十分强大的。

”呷哺呷哺刷座率据理解，翻台亲率是餐饮企业的一个最重要考量指标，一般来说情况下，刷台率高则意味著该企业能在受限的坪数及营业时间内，提升座位的流动率，从而带给营收的成倍提高。而刷座率的计算出来方式，是以年内醋哺餐厅顾客总流量除以餐厅营业总天数及平均值座位数。东兴证券分析师谭可曾向有关媒体回应，呷哺呷哺餐厅刷座率下降主要是受到2018年下半年食品安全事件的影响，造成客流量增加。

据媒体报道，2018年9月6日晚，有山东市民在呷哺呷哺用餐时，从火锅里捞起了一只老鼠。此后，呷哺呷哺之后身陷“老鼠门”事件，除客流量增加外，公司股价在之后的两个交易日分别暴跌6.11%、6.32%。在业内人士显然，呷哺呷哺“老鼠门”事件的再次发生，更进一步体现了连锁火锅品牌高速扩展背后不存在着较小的食品安全隐患。

醋哺品触、食安负责人向记者回应，“每个餐饮企业都会遇上食安问题，但虫害管理方面我们仍然没掉以轻心，经过政府的排查也没找到我们在虫害管理上有任何的漏洞。

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